“隔夜菜毒过砒霜”，这话不是第一次听到。隔夜蔬菜，对习惯“一人食”的素食小编，也的确是个痛点。隔夜菜能不能吃，吃了会不会致癌，小编还是决定以文作答。
简约大气版：
亚硝酸盐不是直接致癌物
没有研究证明，适量亚硝酸盐对身体有害
隔夜菜中亚硝酸盐的含量很难超标
担心隔夜菜中的亚硝酸盐，还不如提防熏肉中的亚硝胺
买菜频率要高，保鲜技术要好
温情细致版：
亚硝酸盐不是直接致癌物。
营养学上公认的三大致癌物分别为：黄曲霉素、苯丙(A)芘、亚硝胺。在食品领域，腌制食品（熏肉、腌菜）是亚硝胺的重灾区，体内亚硝胺含量过高导致食管癌、胃癌等病症发生。
由于亚硝酸盐和亚硝胺都含有“亚硝”二字，很多人容易把两者搞混。亚硝酸盐从此莫名背锅。事实上，亚硝酸盐本身并不致癌，从天然食物摄入的亚硝酸盐，并不是这么容易就变成亚硝胺的。
变成致癌物亚硝胺需要两个前提：
1. 亚硝酸盐用量非常大
2. 需要和特定胺类反应
举个不恰当的栗子，老王总觉得我家的狗会咬他，但其实得先满足三个条件：
1. 狗狗主人（我）不在
2. 老王惹了狗狗
3. 狗狗不嫌弃老王
有尊严的狗不是说咬就咬老王，有尊严的亚硝酸盐也不是说变就变亚硝胺的。
隔夜菜亚硝酸盐过量？过的是什么量？
《都市快报》上曾登过一则新闻：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%。
这则新闻简直吓傻外行，甚至不惜引用亚硝酸盐标准——“蔬菜不超过每千克4毫克”。一眼看上去，的确有理有据，从此剩菜是路人。
但定睛一查，
这个标准指的是新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量。
小编瞬间疑惑，
都“生蔬煮成熟菜”了，
怎么还用新鲜蔬菜的标准呢？
对于熟食，如果要找一个“国家标准”的话，最接近的应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为无论是加工食品才是家中煮的食物，两者都是可直接食用。在国家标准中，酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
暂且不讨论新闻中数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜中的亚硝酸盐含量为5.36毫克/千克，远远低于加工食品的国家标准20毫克/千克。既然酸菜、泡菜能安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的隔夜炒青菜就不能吃呢？
即便如此，很多人还是不服，甚至觉得亚硝酸盐是化学物质，而只要是化学物质多多少少对身体有害。对于亚硝酸盐来说，这真是千古奇冤了。
蔬菜中的亚硝酸盐从何而来？
学过初中化学的都知道，无论是硝酸盐还是亚硝酸盐，里面都含有氮元素。植物的生长必须要有氮。氮素是叶绿素的组成成分，而叶绿素是绿色植物进行光合作用的基础，民以食为天，菜以氮为先！
植物吸收环境中的氮，这个过程中也产生了硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，在收割之前，很多蔬菜都已经包含亚硝酸盐了，这并不是人为添加，有违自然规律的。
植物被收割之后，亚硝酸盐含量的确会上升，原因有二：
1. 由于植物体内还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐
2. 自然环境中无处不在的细菌促进亚硝酸盐的形成
图：大丰收
也就是说，只要不是自家后院现采现吃的蔬菜，一路旅途奔波，从卡车到菜场到冰箱再到厨房，很难避免一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中一不小心就会玩脱，超过“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐超标。下锅之前就已“超标”，我们还在这里讨论隔夜不隔夜？
图：深夜放毒之菜市场
读到这里，有生物学背景的人可能会问，既然这个转化依靠还原酶，那高温一加热，还原酶失活，不就切断反应，万事大吉。
此话不假，烹饪的确能帮助减缓亚硝酸盐产生的速度。不过蔬菜出锅以后，不免会有细菌从空气中进入。如果一不进冰箱，二不密封保存，做熟的蔬菜适合细菌生长，亚硝酸盐又会迅速增加。
图：别忘了进冰箱哦
所以，与其讨论要不要吃隔夜菜，还不如讨论如何保存隔夜菜。冷藏和密封是最直接的保鲜方式。如果保存良好，单从亚硝酸盐含量来说，别说“隔夜”，就算“隔周”也不见得有多大变化。
适量亚硝酸盐可能有益
欧洲营养学奖（European Nutrition Award）获得者，荷兰瓦格宁根大学教授M.B.Katan曾研究亚硝酸盐对健康的功效。在《食物中的亚硝酸盐：有利还是有弊？》（Nitrate in foods: harmful or healthy?）一文中，他指出：“适量亚硝酸盐有扩张动脉……减轻心绞痛的功效。也有实验证明，亚硝酸盐可以降低血压。”
图：美味也能很健康
关于天然食物来源的亚硝酸盐的功效，营养学界还在研究中，不过至少有一点不用担心，就是隔夜蔬菜中的亚硝酸盐并不会“毒过砒霜”，更不能轻易“致癌”。
亚硝酸盐是不是完全人畜无害呢？
虽然食物来源的亚硝酸盐很难超量，但一些特定人群还是应该注意其他来源的亚硝酸盐。主要包括两类人群：
刚出生4个月之前的小婴儿（告诉我，谁会给小婴儿吃隔夜菜。。。）
产前8-10周的孕妇
这两类人有可能亚硝酸盐中毒，导致高铁血红蛋白症。但即便是这两类人，中毒原因也通常是饮用被污染的水源，而不是吃隔夜菜。
如果水源靠近养猪场，那么动物粪便可能会使当地井水亚硝酸盐超标。美国环境保护署(EPA) 制定的最高值是44 毫克/千克，是新闻中“隔夜韭菜煎蛋”的8倍。更何况这还是根据婴儿体质制定的安全值。
